Una nuova agricoltura espressione del terroir

Che cos’è il terroir?
Un termine intraducibile e che si può spiegare solo parlando di quattro fattori che considerati insieme lo spiegano: il clima, una geologia, una topografia e un suolo.

1.    La zona climatica che permette di produrre grandi vini è quella che ha un clima temperato. Nel corso dei secoli, l’uomo ha saputo adattare la vite ai diversi climi temperati d’Europa e creare così dei vitigni. Ogni vitigno ha delle preferenze nel vasto panorama del clima temperato.
2.    La componente geologica ha a che fare con le rocce. Nel nostro pianeta ci sono tre tipi di rocce: quelle metamorfiche, quelle magmatiche, quelle sedimentarie (l’Italia è formata interamente da rocce sedimentarie con caratteristiche varie e con una presenza di calcare). La vite, originaria delle zone calcaree del Caucaso, è una pianta calcicola, quindi la componente calcarea risulta importantissima per produrre grandi vini, soprattutto grandi vini rossi (per i grandi bianchi i terreni del gruppo delle rocce magmatiche – in particolare quelle vulcaniche – sono più adatti).
3.    La terza componente è la topografia. È risaputo che il luogo ideale per produrre grandi vini sono le colline. Esse permettono la rapida evacuazione dell’acqua nel suolo e di conseguenza un rapido riscaldamento del terreno (per riscaldare un suolo umido occorre una quantità di calore sette volte maggiore che per riscaldare un suolo ricco). Prediletti sono soprattutto i pendii esposti a sud-est; dove la pendenza è eccessiva, l’uomo ha imparato a fare ricorso a terrazzamenti.
La congiunzione di questi tre elementi rende rarissimi i territori adatti a produrre grandi vini: un’ingiustizia “naturale” che sancisce che non tutti hanno la fortuna di disporre di un buon terroir. Bisogna dunque smettere – e in questo mi rivolgo agli enologi – di illudere i vignaioli che la tecnica possa rimediare alla mancanza di un terroir di valore.
Avremo dunque zone adatte a dare comuni, quelle per i vini cosiddetti “varietali” (in cui emergono le caratteristiche del vitigno, su quelle del luogo d’origine), in fine quelle vocate a produrre i grandi vini di terroir.
La Campania ha tutte le caratteristiche per produrre i più grandi vini al mondo e se non ci “giochiamo” tutte le aree con il discorso della “monnezza” forse un giorno non saremo gli unici a pensarla in questo modo!
4.    La quarta componente, la più complessa di tutte, è il SUOLO.

Molti vignaioli concordano sul fatto che i vini prodotti fino agli anni Settanta avevano una maggiore complessità e finezza. Avrebbero dovuto riconoscere prima la distruzione che stava avvenendo attraverso l’uso eccessivo di concimi chimici e pesticidi! Purtroppo, in una certa misura, gli enologi rimediano ai danni degli agronomi e convincono i produttori che la tecnica è in grado di mascherare tutti gli errori commessi sul suolo e sulla vite.
I vini prodotti su quei suoli biologicamente morti non davano più, invecchiando, quel gusto di terra, di tartufi, di funghi, di sottobosco, di foglie morte, di selce, di sassi. Addio bella mineralità dei palati fini! (Mineralità: termine molto in voga nelle degustazioni ufficiali ma raramente presente nei vini!)
In commercio sono apparse ondate di vini giovani, incompiuti, ricchi di profumi solari di frutta rossa, di fiori... ma vini che muoiono prematuramente senza conoscere il vigore dell’età; vini imbalsamati in bottiglia, che con l’ossigenazione si spengono anziché sprigionare la loro vitalità.
Degustando i loro vini, alcuni vignaioli riescono ad ammettere di essere diventati degli arrangiatori e cominciano a guardare con sospetto il loro enologo. Per fortuna, si sta facendo un passo indietro questo grazie a persone come voi (sommelier), agli appassionati, ai giornalisti veri (davvero pochi), che si lamentano di non trovare più nella degustazione quel profondo godimento di un vino di terroir .
Non è più possibile contrapporre l’agronomia ad un gusto soggettivo: la vera agronomia deve produrre sapore. È ora di ritornare al suolo di accettare i rapporti complessi che esistono tra suolo, organismi viventi, radici e vino.
È vero che siamo a conoscenza del fatto che le pietre nel vigneto favoriscono un riscaldamento più rapido,  che le argille innestate liberano lentamente l’acqua evitando lo stress idrico, che i suoli troppo ricchi di potassio fanno abbassare l’acidità nel vino, che suoli troppo nutriti favoriscono le malattie e squilibrano i mosti... ma tutto questo non è sufficiente a spiegare perché una determinata particella produce un grande vino.
In primo luogo, un suolo deve essere ben areato, sia perché questo gli consente di asciugarsi e riscaldarsi più rapidamente, sia perché consente alle radici discendere più in profondità. Il radicamento profondo consente alla vite di superare lo stress idrico dovuto all’arresto della crescita verso fine luglio, per occuparsi della maturazione delle uve.
La seconda componente del suolo è quella chimica, ogni roccia a seconda della sua composizione libera elementi assimilabili da parte delle radici che poi si percepiscono nel vino. Quindi, in un greco della zona di Tufo, sentiremo ad esempio lo zolfo. Ogni roccia libera il sapore del suo terroir.
(Si potrebbe obiettare che le sostanze odorose sono di origine organica e non contengono oligoelementi come lo zolfo, il magnesio, lo zinco, il silicio ma in realtà queste molecole aromatiche sono sintetizzate dagli enzimi che sono proteine a cofattore metallico. Quindi gli oligoelementi che la vite acquisisce dalle rocce partecipano alla sintesi dei profumi).
Decenni di “NPK” (programmatica concimazione a base di azoto, fosforo e potassio) hanno disperso la tipicità di un terroir, si è provocata una turgescenza, cioè un forte assorbimento di acqua e un calo della quantità di oligoelementi, dunque una diluizione dei vini e del tessuto delle piante. Ecco perché abbiamo sentito parlare dell’osmosi inversa: bisogna concentrare i vini provenienti da uve inzuppate di concimi e senza la minima presenza di minerali. Che schifo!
In un grande terroir, le radici devono potersi spingere in profondità nel suolo, essere tortuose. Quanto più lo sono, tanto più lungo è il cammino della linfa per raggiungere le uve, e questo la rende tanto più ricca di minerali provenienti dal suolo.
Una microfauna che aera il terreno consente alle radici di scendere in profondità, perché si nutre del compost formato dai resti della potatura, da concime animale, delle radici morte della vite, delle colture intercalari invernali.
Altra componente essenziale del suolo è quella microbiologica. I microbi nutrono le piante e rendono solubili gli elementi nutritivi del suolo. Nel suolo morto il  vignaiolo è costretto a cospargere di concimi chimici: essendo questi identici in tutto il mondo si ottiene un’uniformità del gusto dei vini. La vite non si nutre solo di NPK, ma assorbe altri 28 elementi che le forniscono i microbi.
Io lavoro solo su vigne vecchie, piante forti e di un’eccezionale bellezza.
Ho visto fare di tutto in questo settore: da pratiche legali a quelle illecite. Sono quindici anni che mi occupo di vino e specificatamente dell’aglianico da una decina: abbastanza da essere nauseato dalle leggi, dalle doc, dalle docg, dai consorzi, da tutto ciò che vuole tutelare e valorizzare questo settore ma che trascura il punto centrale: il vino.
Con questo gruppo di amici, tra cui mia moglie, ho deciso di dedicarmi al “Progetto enoculturale” che ha il mio nome. Progetto basato sulla cultura della trasparenza, naturalità e ricerca delle mille espressioni che possiede il vino che nasce da vecchie vigne.
Non riesco a ridurre tutto ciò in nessun decalogo bio/biodinamico. Non lo dico con arroganza ma con molta sincerità.

Nelle nostre bottiglie ci sono il territorio, il vitigno e l’uomo.

•    Il territorio lo rispettiamo conservando le peculiarità irpine, quindi nei nostri vigneti non ci sono solo viti ma anche alberi di frutta (fichi, mele, pere, ciliegie, amarene...).
Il sistema di allevamento “tradizionale-avellinese” ha permesso alle generazioni contadine di alimentarsi utilizzando il terreno sottostante alle vite con la coltivazione di cereali. Noi oggi applichiamo la pratica dell’inerbimento spontaneo ed abbiamo sotto le vigne un’infinità di specie vegetali.  
Il sottosuolo è rispettato escludendo concimazioni e lavorazioni, in modo che i microrganismi che vivono in associazione con le radici delle viti – che sono caratteristici e sessili di un territorio – possano continuare a contribuire all’espressione delle componenti aromatiche del nostro vino.

•    Il vitigno e quindi l’aglianico su cui lavoriamo non è espressione di un unico clone selezionato, come tutti i nuovi impianti, ma ogni singola pianta è un individuo a sé con pregi e difetti. Le vigne di 60 - 80 anni si difendono meglio dalle malattie e dai cambiamenti climatici, il loro sistema immunitario è superiore alla piantina clonata in laboratorio. La loro diversità è la loro forza di sopravvivenza, nessuna malattia può ucciderle tutte.
L’aglianico ha un lungo periodo vegetativo, infatti l’uva si raccoglie a novembre. Si presenta sempre con carratteristiche analitiche interessanti, che vanno domate e modellate attraverso il tempo, si tratta di un vino che “prende forma” ad almeno due anni dalla vendemmia. Lo stesso discorso vale per il greco, un vino che entra in commercio dopo almeno due anni dalla vendemmia.

•    L’uomo Cantina Giardino è rappresentato da noi e dai nostri retroterra culturali, dalle storie diverse che ci hanno formati e da questo bellissimo sogno che è fare il vino insieme.